チーズ工房・白糠酪恵舎

新たな挑戦

2012年1月２５日

昨年夏に新工房を建設以来、設備を機能させるために四苦八苦していましたが、ようやくペースがつかめてきました。今年は全てのチーズについて絶妙な塩加減になるよう研究していきます。
　まずは勉強、塩の勉強、それから塩漬けの勉強。データ取り、それから実験！
　去年グラナ・パダーノを教えてもらったファビオにメールして塩水槽の有りようについて聞きました。
]]> チーズを漬ける塩水の濃度２０％それ以上でも以下でもだめ。ｐｈは5.0を下回ってはいけない。温度８-１０℃が一番浸透力がでる。柔らかいチーズと堅いチーズでは入り方が違う。チーズは必ず冷やしてから塩水に入れる。
　今日、工房の塩水槽のｐｈは5.37と5.39でした。少し高いかも。

美味しいモッツァレッラできました。

2011年12月28日

今日、今年最後のモッツァレッラを製造しました。今できる美味しいモッツァレッラができたと思います。8月に新しい工房に移行し、うまく機能させることができず、苦しみましたがようやく美味しいモッツァレッラを作れるようになりました。　新しい工房に移行してフィラトゥーラの鍋を大きくしました。鍋を大きくすることで繊維の量をコントロールできるようになり、カードの水分含量が多少ばらついてもフィラトゥーラの作業で調整できるようになりました。10年やっても新しい発見があります。　2012年も今以上に勉強してより良いチーズを目指して頑張ります。　本当に美味しいチーズを食べてもらうために！

直売店冬の装い

11月25日

北海道の冬がいよいよ始まります。
寒さが肌にしみるようになってきました。皆さん、お元気ですか？

直売店も季節に合わせて冬の装いになりました。
とってもおしゃれな冬の直売店に、遊びに来ませんか？
おすすめは、何といっても『チーズフォンデュ』！
酪恵舎のチーズフォンデュをレシピ通り作っても美味しいのですが、隠し味にお好みで『ロビオーラ』を最後に溶かしていただくと、ちょっと大人なチーズフォンデュになります。

是非、一度お試しください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　及川＆早乙女

]]> 冬の酪恵舎直売店には、ちょっとしたサプライズが・・・

店舗をよく観察してみて下さいね！

合言葉は…（冬はやっぱり○○○だね！）

台湾のチーズ事情

2011年11月23日

今年の3月に台湾の商談会に参加しました。はじめて台湾に行きました。とても良い国です。その後震災にたくさんの義援金を送ってもらったことを知り、何か出来ないか？チーズを普及出来ないかと思い、何度か通いました。
]]> 実は今日、台湾から帰ってきました。台湾にはチーズを食べる文化はまだありません。食費も安いのでチーズは高級品です。
　で、台湾の人にモッツァレッラを教えて現地で生産しようと思い、牧場もまわりましたが、台湾では生産される生乳が足らず、飲用に回して終わりです。しかも乳価は高いです。
　それでもいろんなことがわかりました。台湾の人は日本人ほど「旨み」に重点を置きません。そして塩が強いのは台北ではだめです。堅いのもだめです。
　だから酪恵舎のチーズではトーマの評判はとてもいいです。
　それでも多くの課題が見つかりました。しばらく台湾行きは一休み。
　白糠をはじめ、日本、そしてアジアで評価されるチーズについて今回の台湾普及活動で得た知識を生かして試作・研究します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　井ノ口

チーズＤＥスウィーツ　inきたキッチン

２０１１年１０月２５日

　秋深まる中、皆さまいかがお過ごしですか？

さて、今回は皆さまにイベントのお知らせをおこないたいと思います。

　札幌地下街オーロラタウン”きたキッチン”にて「丸井今井食品フロア改装４周年」行事で、酪恵舎のナチュラルチーズ＆スウィーツ特集を行うこととなりました。期間は１０月２６日（水）～３１日（月）時間は１０：００～２０：００です。売り切れ次第終了となりますのでお早めに。

今回の目玉は２つ！！

　まずは、ナチュラルチーズはもちろん酪恵舎のチーズなのですが、なかなか巷に出まわってないチーズをご用意しております。ご紹介しますと、

・テネロ・アルヴィーノ（ワインの絞りかすに漬けこんだチーズ）
・ゆずマスカル（ゆずの風味香るマスカルポーネ）
・スカモルツァ燻製（モッツァレッラを熟成させたチーズを燻製）
・しずく（ホエーを使ったシャーベット）

　ふたつ目は、酪恵舎のチーズを使ったスウィーツを試食販売します。このスウィーツは白糠、釧路にある有名なお店で作っていただいたものです。ご紹介しますと

・レストランはまなす　さん（白糠）：５種類のチーズプリン
・ガレットカフェイオル　さん（釧路）：リコッタチーズプリン
・レストランイオマンテ　さん（釧路）：リコッタマカロン
・中島菓子舗　さん（釧路）：ロビオーラのスポンジケーキ

　いかがでしょうか！！札幌近郊の方はもちろん、週末にでもちょっと足を伸ばしてドライブがてら、美味しいチーズとスウィーツを楽しむ、そんな、秋の１日を過ごしては！！

※写真の一部は販売しておりません。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　佐々木＆藤原

またゼロから挑戦します。

２０１１年８月５日

新しい工房がついに完成しました。来週から稼働させます。今日、今の工房で最後のモッツァレッラを作りました。美味しくできたと思います。
　でももうこのモッツァレッラはありません。来週からはもっと美味しいモッツァレッラを新しい工房でゼロから挑戦して作ります。頑張ります。

直売店リニューアル & 新工房完成間近です。

2011.7.13

新工房建設に合わせて改装中だった直売店がリニューアルオープンしました。
今までよりも解放感のある店内、カウンターテーブルもあります。
酪恵舎で作っている全てのチーズはもちろん、チーズにまつわるグッズ、オリーブオイル、そして暑い夏に渇いたノドにしみわたる「鍛高ラムネ」も好評発売中です。
この直売店でしか味わえない商品も近々登場予定ですので、お楽しみに。
完成間近の新工房を見学がてら、直売店にも是非足を運んで下さいね。

野口

新工房建設始まる！

２０１１年５月２５日

酪恵舎ではより良いチーズを作りために新しい工房を作ります。今の工房での生産はこれ以上増やすことができず、折角習ったグラナ・パダーノが作れません。そこで８００Ｌのバットを導入し、グラナもモッツァレッラもより良いものが作れる工房を今建設中です。７月末には完成予定です。どうぞご期待下さい！

山の恵みの即売会　終了！

５月１６日

報告が遅くなってごめんなさいｍ（_　_）ｍ

第１０回　山の恵みの即売会が無事終了しました！

例年になく寒さの厳しいＧＷでした・・・天気予報とにらめっこしていましたが、当日、雨にも降られてしまいました・・・

しかし、今年は記念すべき１０回目！！今までにない企画を考えようと、スタッフは熱く燃えていました！

そして考案されたのが『山の恵みドック（ここでしか味わえない最高のホットドック）』です！

これは、地元のトムソーヤさんのパンに、茶路めん羊牧場のソーセージ、バー　ＳＴＡＸさんの鹿肉、味彩工房さんのピクルス、酪恵舎のモンターズィオというチーズを挟んだもの。

はじめにパンをもらって、各お店を回って具材を集めて、最後にチーズを挟んで出来上がり！と会場内をぐるっと一周。

『おいしい！』『早く食べたい！』『このピクルス買いたい！』との声があちこちから…

限定１００食用意しましたが、完売！　ありがとうございました。

初参加の栄三郎商店さんも、レストランはまなす製『チーズプリン』完売してました！

今年、新登場の『ミルクジャムの甘酒』は、『あたたまる～』と好評でした。

寒い中、御来場下さった皆さん、ありがとうございました！
また、テントの搬入、出店、販売等スタッフとしてご協力くださった皆さん本当にありがとうございました！

来年、５月５日、第１１回『山の恵みの即売会』でまたお会いしましょう！お待ちしております！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　早乙女

第１０回　山の恵みの即売会ご案内

2011．4．28

皆さま！！今年もこの時期がやってまいりました。
酪恵舎主催の最大のお祭り、「山の恵みの即売会」を今年も行います。
毎年、多くの皆さまに足を運んでいただき、山の恵みの即売会も今年で、な、なんと第１０回目となりました。これは、皆さま方のおかげです。本当にありがとうございます。

そこで、記念すべき１０回目の山の恵みの即売会は、毎年好評をいただいておりますメニューに加え、特別企画もご用意しています。ゴールデン・ウィーク最終日、しあわせな思い出を作りませんか？
スタッフ一同心よりお待ちしています。

　　　　　　　　　　第１０回　山の恵みの即売会

日時：２０１１年５月５日（木）　１０：００～１３：３０
場所：酪恵舎前広場（詳しくはこちらを）

内容
　・酪恵舎：豆サラータ、ハイジパン、ラクレット、チーズステーキ、ミルクジャム甘酒、チーズ各種販売

　・茶路めん羊牧場：羊の串焼き、新登場羊カレー、パスタ、焼肉用のお肉や加工品の販売

　・味彩工房：団子汁、お漬物、はたらくまんじゅう

　・イタリア料理講師　ミレッラさん：チーズを使ったイタリア菓子

　・ＳＴＡＸ：ピッツァ、ガレット、飲み物販売

　・栄三郎商店：鍛高ラムネ、チーズプリン、鮭の薫製

特別企画！！！　
　・山の恵みドッグ：美味しい羊、鹿肉にチーズ、お漬物…ここでしか味わえない白糠の山の恵みをお好みにトッピングし、自分流の山の恵みドッグを味わって下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤原

チーズ料理に革命？！

２０１１年４月１７日(日)
　皆さんは「インスタントラーメン小学生レシピコンクール」というのを知っていますか？私は初めて知りました。このコンクールで何と釧路の小学６年生の女の子が優秀賞を受賞しました～！！（拍手）
料理名は「冬の熱々イタリアンラーメン」。お母さんに少し話を伺ったところ塩ラーメンにモッツァレッラを入れた逸品ということでした。私も作ってみましたが、美味しかったです。皆さんもぜひ一度試してみて下さい。
　チーズ製造を行っている私たちとしては、こうした乳製品普及に知恵やアイデアが出されることを本当にうれしく思っています。それで、私たちと同じように感じている方からのアドバイスを得、「勝手に感謝状の贈呈！」をしちゃいました。）上の写真がその時の授賞式の様子です。釧路の和商市場で暖かい人たちに囲まれて無事に取り行われました。
　皆さんも新しいチーズ料理の提案があったら教えて下さいね。みんなで一緒に未だかつてない新しいチーズ料理を発明して、心も体にも、幸せと美味しさを感じていきましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　及川　由博

工房スタッフ募集

2011年4月8日

本当に美味しいチーズを作ってみたい、売ってみたいと思う人を募集しております。チーズ工房の仕事は大変です。ハイジの世界のようなのんびりした感じはありません。仕事も長時間です。それでも本当にいいものができた時の満ち足りた気持ちは何物にも代えられません。ご一報お待ちしております。
　０９０－５２２４－２４１４　井ノ口まで

直売店春の装い

2010.4.1

日に日に暖かくなり、ようやく春の気配が感じられるようになってきました。
工房に併設されている直売店も、今、春の装いです。
店舗のアレンジは春夏秋冬と季節にあわせて年四回変わります。酪恵舎の商品パッケージのデザイナーの方にお願いしています。
春の店舗には、ところどころに春を感じさせる花々、白糠の春の様子や冬から春にかけての牛乳の変化、おすすめのチーズの食べ方などかわいいイラストとともに飾られています。
ちなみに春のおすすめは山菜の苦みにリコッタサラータの組み合わせです。
春を感じに是非直売店にお越し下さい。

野口

イタリアチーズ研修

2010.3.11

※講師の両名。中央がファビオさん、右がトゥリオさん。

２月２１日から２月２５日にかけて、イタリアから専門家を招いて新しいチーズ２種類の作り方を学びました。
来て下さったのは、チーズ工房の技術主任で社長のFABIO FINCO(ファビオフィンコ)さんと乳酸菌メーカー社長のTULLIO MACERALLI( トゥリオマチェラッリ)さんです。
今回作り方を勉強したのはハードタイプの”グラナパダーノ”とセミハードタイプの”アジアーゴ”というチーズです。両方とも酪恵舎では今までに作ったことのないチーズで、一体どういうふうに出来上がっていくのだろうと、ワクワク、ドキドキの研修でした。
出来上がった試作チーズの出来栄えはファビオさんいわく「上々」だそうです。
その他にも、熟成庫の管理の仕方やレンネットの扱い方など、普段の作業に関する事柄にもいろいろとアドバイスをいただきました。
二人から教えていただいたことを忠実に実践して、新しいチーズの製造、そして今あるチーズの改良にも取り組んでいきたいと思います。
グラナパダーノとアジアーゴが酪恵舎のチーズラインナップに新たに加わる日をどうぞご期待下さい。

野口

※グラナパダーノ

※アジアーゴ

バレンタイン特別企画！！

2011．2．11

　皆様、毎日寒い日が続いておりますが、風邪などひかずにお過ごしでしか？

さて、来週２/１４は待ちに待った“バレンタイン”です。あの人に心を込めたチョコレートを…と準備している方もおられると思いますが、今年はちょっと変わった物でバレンタインを迎えてみませんか？

チーズ工房酪恵舎がバレンタイン限定でお届けする特別商品！！その名は“アラッチャ”イタリア語で「結ぶ」という意味です。モッツァレッラを可愛く結んだ商品になっています。
「私とあなたはこのアラッチャのように固く結ばれているのよ」と二人仲良く食べていただきたいものです。

酪恵舎直売店で限定発売しております。数に限りがございますので、お早めにどうぞ。
あなたとあの人を“結ぶ”モッツァレッラいかがですか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤原