チーズ工房・白糠酪恵舎

竹島さんと話しました。

２０１０年１２月７日

ようやく今日竹島さんと話すことができました。現地でしっかり勉強してきただけあって話しているともっといろいろモッツァレッラについて聞きたいと思いました。 　ご協力くださったみなさんありがとうございます。

テネロアルヴィーノ

　新年になり、いよいよ製造開始です。今年もより良いチーズを目指して努力を続けます。
　昨年１１月下旬に仕込んだテネロ・アルヴィーノの熟成が終了したので切ってみました。今年は池田ワインの清舞の搾りカスを使いました。少しチーズそのものがまだ若い感じでしたが、まずまずの出来栄えです。これから熟成の状況をみながら少しづつ出していきます。今年は結構作ったので３月くらいまで出せそうです。今週末にはモンターズィオを試作します。これは北東イタリアの山のチーズでフリーコというたまねぎとジャガイモとチーズを合わせた郷土料理に使われます。パルミジャーノのすっきりさせたようなチーズです。
　今年は雪が多く今日も昨夜からの大雪で集乳の車が立ち往生しました。幸い地元の農家さんのトラクターに助けられ、無事製造できました。ちょっと心配な年の始まりですが気合いは十分！

酪恵舎の生い立ち

　チーズ工房・酪恵舎（らくけいしゃ）の始まりは、平成６年にさかのぼります。
北海道・白糠町の酪農家の若者たちが、チーズを作っている人の講演会を開きました。
その話が面白く、若者たちは早速チーズの試作を始めました。

はじめは見よう見まね、一生懸命勉強して美味しいチーズを作ろう！と日々頑張りました。

　チーズ作りを通じて僕たちは、美味しいチーズは美味しい牛乳からしか作られないことを知りました。
そして何よりも質の良い搾りたての生乳は酪農村の恵みだと気づいたのです。

　ところが同時に、この母牛のぬくもりの残る搾りたての生乳を、地域のひとはもちろん、誰も味わっていないということにも気づいたのです。
※生乳とは・・・乳牛から搾ったまま加工を一切していないミルクのこと。この生乳を加熱殺菌したものが、「牛乳」です。

　そこで僕たちは、「搾りたての生乳をチーズにしてより多くの人に提供し、山の豊かさを共有しよう！」と思いました。
試作したチーズは地元の人たちに提供し、いろんな意見をもらいました。
イベントなどもやってみました。

　そして酪農王国・北海道なのに乳製品の食文化があまりないことに気がついたのです。
また、美味しいものを食べると人は自然と笑顔になること、その笑顔は本当に素敵なものだと思ったのです。

　こうして活動していくうちに、僕らの中にも地域にも起業化を望む声が大きくなってきました。
平成１３年４月、若い酪農家を中心にした２０人でチーズ工房・白糠酪恵舎（しらぬからくけいしゃ）を作りました。

酪農の恵み「搾りたての生乳」の味を提供しよう！
食べた人が幸せな気持ちになるチーズを作ろう！
みんなの食卓にチーズ料理を！

それが酪恵舎の願いであり、白糠の酪農家、応援してくれる街の人みんなの願いです。

酪恵舎のもとめるもの

　白糠の山には豊かな大地があります。
それを牛が食み、その牛から酪農家は乳を搾ります。
それをチーズ職人が、情熱を注いでチーズにします。
そのチーズは流通によって運ばれ、小売店やレストランに届けられます。
販売する人は、素敵なストーリーをつけてチーズを売ります。
料理人さんは、チーズを使って素敵な料理を作ります。
お母さんや彼女は、愛情を込めて美味しいチーズ料理を食卓に並べます。
そこにはチーズ料理を待ち焦がれる家族や恋人がいます。
そうして幸せが生まれます。

　みんなが心をつないで生まれる幸せこそ、酪恵舎の求めるものです。

　作る側、売る側、買う側ではなく、みんながひとつの輪になって、その中心にチーズがある。
そんな形が作れたら・・・それが酪恵舎のもとめるものです。

酪恵舎の今日まで、そしてこれから

　僕らは地域の乳食文化を育てたいという思いから、イタリアのチーズを選びました。
しかし、日本にはイタリアチーズの製造に関するノウハウはありませんでした。
そのため僕らは、イタリアへ行ってチーズについて学びました。
イタリアで学んだのは作り方だけではなく、心やチーズの文化も学びました。

　親方のメラーノ・ジェルマーノは言いました。

「いいチーズをつくるためには
　良い牛乳
　良い乳酸菌
　良いカーリョ（酵素）」 だと。

そして、「いいチーズを作れ！」と僕を送り出してくれました。

だから僕らは、イタリアで学んだ通りにチーズを作れるように、親方から教わったことを忠実に実行してきました。
　

　４年の月日がたち、先日、イタリアのチーズを食べる機会があり、トーマ・ピエモンテーゼ、ブラ・テネロ、ブラ・ドゥーロを食べてみました。

僕らが作っているチーズと同じ味がしました。
もちろん、乳が違いますから全く同じだったわけではありません。

でも、僕らの中では４年間の努力の成果として、ようやくオリジナルに近いチーズが作れるようになったと感じたのです。

　僕らはイタリアのチーズをコピーすることから、
次のステップ・・・・「北海道の、白糠の、チーズを作ることへ」

これこそ、酪恵舎のチーズの進化の方向です。

ここから先は見本がありません。
でも、いつか僕らはこの土地に合う、そしてこの土地でしかできない美味しい最高のチーズを作ります。

今、その取り組みは始まったばかりです。どうぞ楽しみにしていてください！

チーズ工房　株式会社 白糠酪恵舎（しらぬからくけいしゃ）

■住所
北海道白糠郡白糠町中茶路
■TEL
01547-2-5818
■営業時間
10：00〜17：00
チーズ製造時間はお待ちいただくことがありますので、ご了承願います。
■定休日
不定休
■購入できる商品
酪恵舎の全商品

スタッフ・プロフィール

チーズ工房・白糠酪恵舎のスタッフ・プロフィールです。

	井ノ口 和良 Kazuyoshi Inokuchi  白糠酪恵舎代表取締役 チーズ製造、熟成庫管理担当、チーズ製造歴10年
	チーズに対する想い 自分の作ったチーズで、みんなを幸せな気持ちに出来ることは本当に嬉しいこと。 もっともっとおいしいチーズを作り、もっともっと多くの人に幸せな気持ちになってほしい。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは トーマ・シラヌカ 素朴な味わいがあり、僕が修行していたピエモンテを強く感じることができるから。 お客様へのメッセージ チーズは驚くほど、色々な顔を見せてくれます。もっともっと、チーズを楽しんでくだ さい。そして毎日、幸せな笑顔になってください。

林 明美 Akemi Hayashi  モッツァレラ製造補助、チーズ製造歴5年

チーズに対する想い チーズといえば、プロセスチーズしか食べたことのない我が家でした。それも年に何度かだけ・・・。それが今では、必ず冷蔵庫の中にチーズが入っています。 乳製品は苦手といってほとんど口にしなかった主人も、お酒のつまみには「チーズ」というくらい酪恵舎チーズのファンになってしまいました。 実は、酪恵舎のチーズは我が家の牛乳で作られています。スタッフの手によって、お客さまから「おいしいね」と言われるチーズが出来ることは、私にとって本当に嬉しいことです。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは トーマ・シラヌカ 香りがやわらかく、食べてもくせがありません。固さもちょうど良く、いくら食べても飽きません。料理に使うよりも、そのままカットして食べるのが一番好きです。 お客様へのメッセージ チーズが苦手だと思っている方も、ぜひ一度、食べてみてください。「あれッ？食べられるかも？」と思うくらい、くせのないチーズです。

	北村 亮子 Ryoko Kitamura  配送準備担当、チーズ製造歴5年
	チーズに対する想い 千葉出身の私は、「ここで搾った牛乳でチーズができるなんて！」と思い、大好きなチーズ料理をこのチーズでぜひ食べたいと、応援しています。 どこへ行ってもチーズ料理を食べる私。酪恵舎のチーズを食べ続けて５年間。チョッとした味の違いはわかる！？と思いま〜す。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは モッツァレラ どこのメーカーのものよりも、断然美味しいです。 お客様へのメッセージ こんなに美味しいチーズですから、チーズ好きな人にはぜひ食べてみてほしいと思いま す。本当に純粋なチーズです。

	今 ゆかり Yukari Ima  製造担当、チーズ製造歴4年
	チーズに対する想い 私にとってチーズとは、不思議で奥深い食べ物です。チーズ製造にかかわる人の気持ちが、全部製品になって表れるので、常に幸せな気持ちでチーズを作ることを心がけています。そして、チーズを食べるときにも、幸せな気持ちでいたいです！ 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ロビオーラ 食べやすく、どこか懐かしい感じがとても好きです。 お客様へのメッセージ まだまだ技術的、精神的にも未熟な私ですが、もっともっと頑張って成長したいと思い ます。そして、やさしいチーズを作り続けて行きたいです。

	堀口 玲美子 Remiko Horiguchi  チーズカット担当、チーズ出荷担当、チーズ製造歴1.5年
	チーズに対する想い 各種チーズを100g規格や販売に応じて切り分けています。チーズカットをするようになって、１ホール１ホール、微妙に味が違うのがわかるようになってきました。 手作りはスゴイ！とつくづく思います。何ヶ月か先に結果が出るチーズ作りに、毎日気を抜かず、愛を込めているこの仕事がとても好きになりました。 多くの人がこのチーズを食べて、幸せ気分になってくれたらと思います。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは モンヴィーゾ 熟成が進むたびに旨みがましてきます。自分もモンヴィーゾのようになりたいと目標にしています。 お客様へのメッセージ お店では、試食を用意して、みなさまのお越しをお待ちしております。 たくさん食べて、おいしい笑顔でお帰りになられるのを楽しみにしています。