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新たな挑戦
2012年1月２５日
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昨年夏に新工房を建設以来、設備を機能させるために四苦八苦していましたが、ようやくペースがつかめてきました。今年は全てのチーズについて絶妙な塩加減になるよう研究していきます。
まずは勉強、塩の勉強、それから塩漬けの勉強。データ取り、それから実験！
去年グラナ・パダーノを教えてもらったファビオにメールして塩水槽の有りようについて聞きました
チーズを漬ける塩水の濃度２０％それ以上でも以下でもだめ。ｐｈは5.0を下回ってはいけない。温度８-１０℃が一番浸透力がでる。柔らかいチーズと堅いチーズでは入り方が違う。チーズは必ず冷やしてから塩水に入れる。
今日、工房の塩水槽のｐｈは5.37と5.39でした。少し高いかも。
